RESTAURATION SCOLAIRE : CAHIER DES CHARGESLe service de restauration dans un établissement d’enseignement est un enjeu fort à la fois sur un plan économique et sur un plan qualitatif.Quels que soient l’âge de l’élève et ses aspirations alimentaires, qui varient de façon significative entre la maternelle et le lycée, la qualité de la restauration contribue vite à la réputation de l’établissement. Avec les résultats scolaires, c’est bien souvent un sujet de discussion familial.
Certes les élèves, notamment les adolescents, sont très critiques à propos des plats que l’établissement leur propose, mais à fortiori les parents ont du mal à comprendre que, pour un prix du repas qui varie souvent entre 5 et 7 €, la qualité ne soit pas forcément au rendez-vous et que leurs enfants ne mangent pas.
Nous reconnaissons tous que restaurer les convives est un métier à part entière qui met en oeuvre des équipes de professionnels. De fait, on constate deux types d’orientations prises par les établissements catholiques d’enseignement : la restauration assurée directement ou bien la sous-traitance.
Cette dernière, bien que présentant un coût plus élevé que la restauration directe, est fortement développée dans notre secteur. En effet,
plus de 46 % des établissements primaires et plus de 73 % des établissements du second degré sous-traitent leur restauration.Sans prendre parti pour l’une ou l’autre de ces solutions, mais vu l’importance prise par les sociétés de restauration et les coûts qui en découlent, il a semblé essentiel à la FNOGEC d’aider les responsables des établissements.
C’est pourquoi, en lien avec un spécialiste de la restauration, consultant indépendant, nous avons établi
un cahier des charges permettant de préparer un établissement à déléguer son service de restauration à une entreprise spécialisée, à travers une démarche logique qui aborde les points clés de cette prestation.
Avec un tel cahier des charges, l’établissement n’est pas laissé au dépourvu et cela permet d’éviter que “l’intuitu personae” du commercial ou l’image de la société de restauration participent substantiellement au choix final. Les dirigeants vont avoir en main un canevas précis qu’il leur suffit d’adapter à leur cas particulier.
Ils pourront ainsi obtenir plusieurs offres qu’ils pourront juger en toute objectivité, et à partir desquelles ils négocieront et signeront un contrat de gestion en toute connaissance de cause.
La procédure mise en oeuvre est simple mais doit être réalisée. Dans tous les cas, l’établissement doit lancer une consultation auprès d’un nombre restreint de sociétés de restauration pour la gestion du (des) restaurant(s) des élèves et du personnel ainsi que de la cafétéria s’il y en a une.
Les offres des sociétés de restauration seront établies dans le strict respect du cahier des charges. Cependant, afin de ne pas brider les propositions des sociétés de restauration, des solutions alternatives pourront être proposées par celles-ci, en option.
Les éléments pris en considération dans le choix d’une société de restauration seront,
outre le prix des prestations,
ses capacités à s’intégrer dans le projet éducatif de l’établissement, son professionnalisme dans le métier, la qualité de gestion de ses ressources humaines, et son aptitude à respecter et à faire respecter sur le terrain la législation et les règlements officiels qui fixent le cadre de fonctionnement de la restauration collective et scolaire.
La société retenue aura pour mission essentielle d’assurer une prestation de qualité au quotidien, ce qui entend aussi variété, rapidité, convivialité et compétitivité des prix. Ce ne sont pas de vains mots car c’est bien souvent à ces niveaux, en fonction du gérant du restaurant, que les problèmes vont se poser.
DOCUMENTS A TELECHARGER :
Cahier des charges et ses annexes en version pdfCahier des charges au format wordProjet de contrat de restauration (annexe 3) au format word
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